Thực Phẩm Nhiễm Nấm Mốc Có Thể Gây Ung Thư

benhgiunsan.com Các loại nấm mốc phát triển trên thực phẩm sẽ tiết ra ngoại độc tố và ngấm vào thực phẩm. Khi tiêu thụ thực phẩm mốc có thể bị ngộ độc cấp, nhưng nếu tiêu thụ thường xuyên, ngoại độc tố sẽ được tích lũy trong cơ thể và gây ra ngộ độc mạn .

1. ĐIỀU KIỆN ĐỂ PHÁT TRIỂN NẤM MỐC

Nấm mốc có thể phát triển trên bề mặt hay bên trong các loại thực phẩm nhất là ngũ cốc không bảo quản đúng tiêu chuẩn và sẽ sản sinh ra độc tố, ngấm dần vào các hạt ngũ cốc. Sự phát triển nấm mốc tùy thuộc vào yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, các yếu tố hóa học…

Nhiệt độ

Nhiệt độ thích hợp nhất cho sợi nấm phát triển và bào tử sinh là 25⁰C – 30⁰C. Tuy nhiên, nhiều loại nấm mốc có thể tồn tại được ở điều kiện nhiệt độ khắc nghiệt. Tùy khả năng chịu nhiệt, chúng được chia thành các nhóm sau :

Nấm ưa nhiệt khi chỉ tồn tại được 20 – 50⁰C .

Nấm chịu nhiệt nếu phát triển được ở nhiệt độ <20⁰C hoặc >50⁰C.

Vị dụ : Neurospora có thể chịu được 130⁰C vì chúng vẫn được phân lập trong các lò bánh mì.

Hình ảnh ngũ cốc bị nhiễm nấm mốc

Nấm ưa lạnh, băng giá khi sinh trưởng được ở <0⁰C hoặc bào tử vẫn sống sót ở nhiệt độ âm sâu. Ví dụ : bào tử Rhizopus nigricans, Mucor mucedo, Aspergillus niger, Aspergillus glaucus không giảm khả năng sống trong hydro lỏng (-253⁰C)/77 giờ, không khí lỏng (-190⁰C/492 giờ.

Độ ẩm

Độ ẩm ảnh hưởng nhiều đến sự phát triển của sợi nấm cũng như sự sinh sản bào tử.

Tuy nhiên, một số thực phẩm có vẻ ẩm ướt nhưng lại tìm thấy một hệ nấm mốc đại diện cho những loài ưa khô vì vậy cần phân biệt độ ẩm tương đối với hàm lượng nước của cơ chất :

• Hàm lượng nước của cơ chất là lượng nước gắn với cơ chất bởi một năng lượng liên kết quan trọng.
• Độ ẩm tương đối là mức độ tự do của nước. Tùy theo nhiệt độ, mức độ tương đối của nước sẽ quyết định nấm mốc có xâm nhập được vào cơ chất hay không.

Yếu tố dinh dưỡng và hóa học

Mỗi loài nấm có yêu cầu khác nhau về dinh dưỡng, do đó một cơ chất nhất định chỉ gặp những loài ốc phù hợp và khi điều kiện dinh dưỡng thay đổi, hình thái vi thể của nấm mốc có thể bị biến đổi. Một số yếu tố dinh dưỡng, hóa học tác động đến sự phát triển nấm ốc như :

• pH: 4-8, có thể <4 hoặc >8, giới hạn này có thể hẹp hơn hoặc rộng hơn.
• O₂: Đa số nấm ưa khí, nếu ưa nhiều sẽ phát triển trên bề mặt của cơ chất, ưa ít sẽ phát triển sâu trong cơ chất.
• N₂, C: bào tử Aspergillus flavus, A.niger nảy mầm tốt ở nồng độ C thấp và bị ức chế ở nồng độ C cao.

Tác động tương hỗ giữa các loài nấm cùng phát triển trên một cơ chất

Tác động này có thể liên kết hoặc đối kháng tùy theo sự tranh giành lấn chiếm cơ chất giữa các loài nấm hoặc khả năng tạo kháng sinh ức chế các loài cùng chung sống hoặc một trong các loài nấm làm biến đổi cơ chất (như tạo ra acid) dẫn đến sự thay đổi điều kiện lý hóa của môi trường (như pH)…

2. CÁC LOẠI NẤM MỐC SINH NGOẠI ĐỘC TỐ THƯỜNG GẶP

Fusarium sporotrichioides

F.sporotrichoides phát triển trên kê, lúa mì, đại mạch và tiết ra độc tố sporofusarin. Thực phẩm nhiễm sporofusarin có thể được phát hiện bằng phương pháp thả nổi vào dung dịch NaCl 10% – 25% hoặc đặc tính sinh sắc tố đỏ khi tác dụng với ZnCl₂, màu đỏ càng đậm, độc tố càng cao. Khả năng ức chế sự phát triển của nấm Saccharomyces cerevisiae cũng giúp nhận dạng sporofusarin.

Biểu hiện nhiễm sporofusarin là bạch bạch cầu (A.T.A = aleucemie toxique alimentaire) và diễn tiến qua ba giai đoạn :

• Giai đoạn 1 : Cảm giác bỏng rát từ các tổn thương ở miệng, vòm miệng, lưỡi, ống tiêu hóa. Bệnh tiến triển dẫn đến viêm, gây tiêu chảy, nôn ói nhưng không sốt trừ trường hợp nặng. Nếu ngưng ăn thực phẩm bị nhiễm sporofusarin, các biểu hiện tự giới hạn sau 1 – 2 ngày. Ngược lại, triệu chứng sẽ tiếp diễn trong 5 – 9 ngày rồi tự biến mất và bước vào giai đoạn 2.
• Giai đoạn 2 : (giai đoạn giảm bạch cầu): Thường không có biểu hiện lâm sàng rõ rệt nhưng độc tố đã bắt đầu xâm lấn tủy xương làm suy giảm sự sản xuất tế bào máu nhất là bạch cầu. Bệnh nhân có thể mệt mỏi, suy nhược, chóng mặt, nhức đầu.. Bệnh có thể hồi phục hoàn toàn khi ngưng ăn thực phẩm đó, nếu không, bệnh chuyển sang giai đoạn 3.
• Giai đoạn 3 : Xuất huyết dưới da và niêm mạc sau đó xuất hiện các vết loét hoại tử ở niêm mạc đường tiêu hóa gây phù nề nặng, làm hẹp thanh môn hoặc chèn ép gây nghẹt thở đưa đến tử vong (20%).

2.2. Aspergillus flavus

Các sản phẩm dầu như đậu phọng, mè… rất thuận lợi cho A.flavus triển. Độc tố aflatoxin của nấm nếu được tích lũy lâu ngày ở gan có thể dẫn đến ung thư gan.

2.3.Penicillium islandicum

Ung thư gan có thể do nhiễm các độc tố rugulosin, luteoskirin, islanditoxin của P.islandicum phát triển trên gạo mốc.

3. ĐIỀU TRỊ

Nguyên tắc xử trí các trường hợp ngộ độc khi ăn thực phẩm mốc là :

• Bài xuất chất độc.
• Phá hủy hoặc trung hòa độc tính bằng thuốc giải độc thích hợp.
• Xử trí các hậu quả do nhiễm độc gây ra.

Ví dụ: U gan có thể dùng cortisone acetale, hydrocortisone trước khi nhu mô gan bị phá hủy hoặc biến đổi.